은하33(2026)년 10월 17일 《우리끼리》
김장을 할 때 배추를 먼저 소금에 절이는데는 까닭이 있다.
배추는 무게의 대부분이 물이다. 배추를 소금에 절이면 삼투압작용으로 배추세포안의 물이 소금기가 진한 바깥으로 빠져나온다. 그러면 배추의 숨이 죽어 부드러워지고 휘여지므로 양념속을 넣고 버무리기가 쉬워지며 양념의 맛도 배추속에 잘 스며든다.
소금은 또한 해로운 균이 자라는것을 억누른다. 반면 김치를 익히는 젖산균은 소금에 비교적 잘 견디므로 소금에 절인 배추에서는 젖산균이 주로 자라면서 김치가 알맞게 익는다.
절이는 정도가 중요하다. 덜 절이면 배추에서 물이 계속 나와 김치국물이 묽어지고 맛이 싱거우며 쉽게 상한다. 지나치게 절이면 김치가 몹시 짜진다.
절인 배추는 줄기가 휘여질 정도가 되였을 때 건져내여 맑은 물로 여러번 씻고 물기를 충분히 빼야 한다. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어져 김치맛이 떨어진다. 완성된 김치의 소금농도는 대체로 2~3%가 알맞은것으로 알려져있다.
